ИЗБРАНИ РЕЦЕПТИ ОТ СТАРАТА БЪЛГАРСКА КУХНЯ

Специфични особености

     В старата българка кухня е изкристализирало  най-хубавото от вековния готварски опит не само на нашия, но и на други народи. Тя се характеризира с голямо разнообразие на употребяваните хранителни продукти, значителна част от които са били получавани наготово от природата- диво растящи треви, плодове,  гъби, дивеч и риба. Поради натуралния характер на старинното стопанство, където консуматорът е бил едновременно и производител, продуктите( зеленяуци, месо, мляко, плодове и др.) са били употребявани в прясно състояние, поради което са били със запазен външен вид, свежест, цвят, аромат и вкус.

      Преработването на продуктите поради примитивната техника е обхващало  главно отстраняването на трудносмилаемите съставки:  При растителните продукти са били отстранявани грубите целилозни съставки. Така чрез пресоване на яковите плодове( орехи, фъстъци) и маслодайните семена(афион,сусам) са били получавани шарлани съдържащи почти всички компоненти, съпътствуващи триглицеридите в естествения продукт, като фосфолипиди, токофероли, микроелементи, багрила и т.н. При зърнените храни, особено житото, чрез очукване и хадробяване на зърната са  били получавани булгур, брашно, които редом с нишестето и глутена съдържат всички съпътствуващи ги в цялостното зърно незаменими аминокиселини, микроелементи, витамини, ненаситени мастни киселини.

     От съдържащите захари продукти, като цвекло, тръстика, грозде, дини, тиква и др. чрез освобождаването им от по-грубите компоненти за били получавани шира, петмез, рачел, съдържащи комплекс от вещества, които съществуват за усвояване и цялостното оползотворяване на захарта,като витамини, микроелементи, багрила и др.

     Преработването на млякото в хранителни млечни продукти, като катък, бял мъж, сирене в стомна, ишимик, ишмер, ахчак и др., се е извършвало чрез постепенното му сгъстяване и спонтанното ферментиране в глинени съдове. Съдържащата се в млякото вода, която се е отделяла през шуплите на глинените съдове, е изолирала продукта от контакт с микроорганизмите и е спомагало да се запазват всички биологични ценни лабилни компоненти.

     Съхраняването на преработения по този начин продукт не е било много по-продължително от това на изходния продукт поради наличието на посочените съпътствуващи компоненти.

     Методите за по-дълготрайно съхраняване на продуктите  също са били примитивни - различни варианти на осоляването с последващо изолиране от контакт с въздуха и сушене на слънце.

      Осоляването се е съчетавало с изолиране от кислорода на въздуха при приготвянето на редица  месни консерви чрез предварителното им нарязване, надробяване или смилане и напълване в животински кухи органи, прдварително добре измити и освободени от химически активни компоненти( киселини, ензими и др.п.) като например кожата на животното, ощавена от козината и обърната с външната част навътре,  превърната в мех, както е при тулумското сирене. В други сличаи стомахът, червата, пикочният мехур на животното след предварително им внимателно почистване  и измиване са били използувани за получаване на кървавица, бахур, саздърма, суджуци, баба, дядо, пърдухъл и др.

     Голяма част от плодовете - сливи, круши, ябълки, дренки, грозде- са били изсушавани на слънце след нарязването им или смилането им (пестил).

     Изсушаване на слънце е било прилагано и за консервирване на някои меса след предварителното им осоляване, напр. пастърмата( козя и овча).

     Тези ограничени възможности за съхраняване на продуктите са водели до ясно изразено сесонно профилиране на употребяваните храни. А крайно ограничените транспортни възможности  в епохата на натуралното стопанство  са водели до изразено в значителна степен районно профилиране на продуктовия избор, каквото беше отбелязано по- горе. 

     Примитивните готварски съоръжения( огнище или пещ) и съдове ( камък ,керемида , глинени съдове) са ограничавали възможностите за топлинно обработване на продуктите - интензивна топлинна обработка ( печене върху разгорена жар или на шиш , като продуктът например месо, е обвиван в зелени листа, печене върху камък или  керемида)  и умерена, но продължителна топлинна обработка( във водна или маслена среда в пръстен съд.)

     На интензивна обработка са били подлагани  богати на вода продукти - меса  от млади животни, семкови зеленчуци - пиперки, патладжани и др. и плодове (ябълки , дюли и др.).

       На умерена топлинна обработка в мазнина  или вода (задушаване) са били подлагани по-бедните на вода продукти- листни, зелкови или шушулкови зеленчуци, кореноплоди, клубеноплоди, меса от по-стари животни,  а на варене и в голямо количество вода- най-бедните на вода продукти - зърнени, варива, меса от най-възрастни животни и др.

       Примитивната готварска техника е обуславяла, от една страна, разнообразие в обработването на хранителни продукти, като в различните ястия са били  съчетавани само продукти с  почти  напълно сходно биологични особености, и от друга страна, достигането на по-пълно съответствие между влаганите в ястията продукти както по отношение  на органолептичните качества ( цвят, аромат, вкус), така и  по отношение и на хранителните съставки. В резултат на това народът е създал ястия с оптимално съчетание на продуктите, като агнешко месо с магданоз, спанак или пресен лук, свинско месо със зеле или зрял фасул, овнешко месо с картофи или домати, говеждо месо със стар лук и т.н.

     
       Използуваната при готвене мазнина също е съответствала на основните продукти в ястието. При ястията с месо от стари животни, със зрял фасул, със стар лук или зеле са били използувани лой (овча, говежда, кокоша,) или мас, а за ястието от месо на млади животни, респективно лисните зеленчуци - агнешка, телешка или пилешка лой или прясно масло.       Подправките също са били в съответствие с вида на продуктите и характера на ястието. В ястия от продукти с ясно изразени багрилни, ароматни и вкусови особедности, напр. свежи листни зеленчуци, меса от риба, не са били внасяни подправки.  Само в случаите, когато органолептичните качества  на тези продукти са претърпявали  силни промени, например при задушаването, са били внасяни по-силно изразени подправки - черен пипер, бахар, дафинов лист, индийско орехче и т.н.
        При използване на продукти с по слабо изразени органолептични качества (зелкови и семкови зеленчуци, варива и т. н.) са били прибавяни леко действащи листни подправки, например джоджен за фасула, чубрица за лещата, копър за краставиците и тиквичките и т.н.
       Редом с примитивната готварска техника трудоемкото ръчно обработване на продуктите при отделните звена на технологичния процес е довело до ограничаване броя на ястията , приемани при едно хранене. Много често е било консумирано едно ястие, например  чорба, яхния, пача, зелник, и т.н. изпълняващо едновременно ролята на супа , предястие, основно ястие и десерт.
       С течение на времето са се откроили отделни типове ястия, като чорби, близки до характера си до супите, разядки (така наречените мезета), по-близки до предястията, ястия, близки до основните ястия и накрая така наречените сладки ястия,  приближаващи се значително до днешните десерти.
      Рано напролет са били приготвяни чорби, както и ястия от лестни зеленчуци - лапад, лобода, спанак, коприва, от охлюви и т.н.
      През лятото на нивата са били употребявани разхладителни таратори, шербети, айряни, мътеница, бърканица, компот от джанки, от  сливи и др. редом с трайните месни консерви - солено месо, сланина,  пърдухъл, баба , дядо,  саздърма, пастърма и т.н.
     Хранителни за есенния  и зимния период са чорбите от царевично брашно с мляко, от картофи, кисело зеле, булгур или едро смляна царевица, от зрял фасул или леща, тиква с мляко и булгур, печена тиква, ошафи от сушени плодове, баници,млинове, масълници и т. н.
      Илюстрация на оптимално постигнато съответствие  на особедностите на храната и и специфичните , сесонно обусловени физиологични изисквания на организма, са утвърдилите се общонационални традиции за употреба на  шаран на Никулден, прасе на Нова година, фасул на Коледа, козунак и яйца на Великден, агне на Гергьовден, пиле на Петровден и т. н.
     Приготвяните в старата ни национална кухня асортименти, отличаващи се със своята вкусова пикантност и висока физиологична стойност, и принципите, върху  които са изградени рецептурата и технологията им,  представляват жалони за непрекъснато усъвършенствуване на нашата съвременна кухня. Ето защо в своите основни положения, конкретизирана съобразно характерните днес условия, стариннатас ни кухня може да бъде първоизточник за подобряване на общественото ни хранене.