Телешко месо от
труп
70,853 53140
- Говеждо месо от
труп 67,266 53,140
- Свинско месо от
труп 61,080 53,140
- Овнешко, козе,
шилешко месо от труп 66,425 53,140
- Агнешко, ярешко
месо от труп 70,853 53,140
- Кайма по БДС -
7220-74 54,200 54,200
Сол 1,060
1,060
Черен пипер 0,080 0,080
Кимион 0,090 0,090
Кромид лук – зрял 6,072 5,100
Вода 1,080 1,080
Добив: 1000 бр. по
60 r сурови ± 1 г/бр.
1000 бр. по 45 г изпечени ± 2
r/бр.
Забележки:
1. Когато
кебапчетата и кюфтетата се произвеждат от смляно месо (кайма) по
БДС - 7220-74,
допълнително сол не се слага.
2. Когато
кебапчетата и кюфтетата се приготвят в заведенията за обществено
хранене, в т. ч. и
столовете, съотношението на месата в каймата се опреде в зависимост от
наличните видове месо, а не по БДС-7220-74, като се препоръчва
съотношение 50:50.
3. Съгласно БДС
7220-74 в зависимост от вида на кзползуваната суровпна
смляното месо е:
- едносортно
телешко;
- едносортно
свинско;
- смес от говеждо и
свинско (40:60);
- смес от телешко и
свинско (40:60);
- смес от телешко и
свинско (60:40);
- смес от телешко,
свинско и овче (35:30:35).
4. От готовата
месна кайма за кюфтета могат да се приготвят:
- нервозни кюфтета
- при прибавяне на сушени лютиви пиперки (смлени) -
450 г нето за 1000
бр.;
- кюфтета с
кашкавал - при прибавяне на кашкавал (настьрrан или на куб·
чета) - 6000 r нето
за 1000 бр., при което теr.~ото на едно изпечено кюфте става 50 r.
За производството
на кебапчета и кюфтета се използува прясно,
охладено или
правилно дефростирано (размразено) телешко, овче и
свинско месо
(телешкото и овчето месо, лагерувано не повече от 6 месеца,
а свинското - не
повече от 3 месеца).
За правилното
размразяване на замразеното месо се прилагат
следните методи:
а) бавно
размразяване във въздушна среда - при температура на
въздуха от 0° до +
6°С; дефростацията на месото се извършва за около
48 часа;
б) бързо
размразяване във въздушна среда - при температура
на въздуха 20-25°С;
дефростацията на месото се извършва за около
24 часа.
Телешкото и овчето
месо се почистват от грубите сухожилия и мускулните ципи. Свинското меоо се
обелва от сланината. Обезкостеното месо се нарязва на късове с тегло 80-100г (едносортно или комбинирано с други меса),
посолява се с 2% готварска
сол и се смила в
месомелачка с диаметър на решетката 3-4 мм. Смляното
месо се поставя в
тави и се оставя да зрее при теипература 0° до 5° около едно денонощие, след което се
омесва добре с подправките (черен пипер и кимион, запечен преди смилането) и
водата. От така приготвената смес машинно или ръчно се оформят кебапчета по 50
г броя. Когато се приготвят кюфтета, в каймата се прибавя предвиденото
количество почистен и нарязан кромид лук. Те се оформят
машинно или ръчно
по 60 г броя. Допуска се фира при студената обработка (оформянето) на
кебапчетата и кюфтетата до 0,8% от общата нетна маса.
Кебапчетата и
кюфтетата се нареждат на три реда в тави от пласмаса или неръждаем метал
(разрешен от МНЗ) и се покриват с полиетилен или пергаментова хартия.
Готовата продукция
се съхранява в хладилник при температура от 0° до 4° до 48 часа от деня на
смилането на месото. Кебапчетата и кюфтетата се изпичат равномерно от всички
страни на силна скара (с дървени въглища или електрическа), предварително
добре почистена и
намазана с мазнина, и се поднасят веднага. В една порция се слагат по 2 бр.
кюфтета или кебапчета и 150 г гарнитура от 3 вида. По искане на консуматора
броят на кюфтетата или кебапчетата в порцията може да се увеличи.
Няма коментари:
Публикуване на коментар