Кости - телешки,
говежди, свинскн 5700 5700
Пащърнак 200 150
Целина 310 280
Моркови
375 300
Кромид лyк 300 252
Магданоз - стебълца (без стойност) 200 200
Копър - стебълца (без стойност) 200 200
Листа от целина (без стойност) 200 200
Пера от праз (без стойност)
200 200
Кочан от прясно зеле (без стойност) 300 300
Черен пипер
2 2
Карамфил
1 1
Дафинов лист 0,20 0,20
Вода или бульон от второ изваряване
(без стойност) в литри
20 20
Мас (растително масло, маргарин) 500 500
Добив:
10 000
Костите, отделени при обезкостяването на телешко,
говеждо, или свинско месо или получени от „Родопа", се насичат или се
нарязват на дребно и се пекат във фурна, като към тях се прибавят нарязаните на
тънки филийки аромати и корени - моркови, целина, пащърнак. лук. Печенето
продължава, докато костите получат блясък, а зеленчукът
придобие златисто
кафяв цвят. При необходимост се прибавя по малко вода или горещ бульон, за да
не изгорят (прегорят) продуктите. Готовите кости и зеленчуци се заливат със
студен обикновен бульон от втори изваряване или със студена вода и се кипват на
силен огън, след което се варят на слаб огън в продължение на 8-10 часа, като
мазнината се отстранява за едно с пяната. В последните 20-30 минути на варенето
се прибавят подправките, включени към т. нар. „букет-гарни" - стъбла от
магданоз. копър, пера от праз, дафинов лист, кочан от зеле, черен пипер, карамфил.
Готовият бульон се прецежда през гъсто сито, конусообразна цедка или, тънък
тензух.
Сол не се
предвижда . Тя се слага при използването на бульона.
Няма коментари:
Публикуване на коментар