В старата българка кухня е изкристализирало най-хубавото от
вековния готварски опит не само на нашия, но и на други народи. Тя се
характеризира с голямо разнообразие на употребяваните хранителни
продукти, значителна част от които са били получавани наготово от
природата- диво растящи треви, плодове, гъби, дивеч и риба. Поради
натуралния характер на старинното стопанство, където консуматорът е бил
едновременно и производител, продуктите( зеленяуци, месо, мляко, плодове
и др.) са били употребявани в прясно състояние, поради което са били
със запазен външен вид, свежест, цвят, аромат и вкус.
Преработването на продуктите поради примитивната техника е
обхващало главно отстраняването на трудносмилаемите съставки: При
растителните продукти са били отстранявани грубите целилозни съставки.
Така чрез пресоване на яковите плодове( орехи, фъстъци) и маслодайните
семена(афион,сусам) са били получавани шарлани съдържащи почти всички
компоненти, съпътствуващи триглицеридите в естествения продукт, като
фосфолипиди, токофероли, микроелементи, багрила и т.н. При зърнените
храни, особено житото, чрез очукване и хадробяване на зърната са били
получавани булгур, брашно, които редом с нишестето и глутена съдържат
всички съпътствуващи ги в цялостното зърно незаменими аминокиселини,
микроелементи, витамини, ненаситени мастни киселини.
От съдържащите захари продукти, като цвекло, тръстика, грозде, дини,
тиква и др. чрез освобождаването им от по-грубите компоненти за били
получавани шира, петмез, рачел, съдържащи комплекс от вещества, които
съществуват за усвояване и цялостното оползотворяване на захарта,като
витамини, микроелементи, багрила и др.
Преработването на млякото в хранителни млечни продукти, като катък,
бял мъж, сирене в стомна, ишимик, ишмер, ахчак и др., се е извършвало
чрез постепенното му сгъстяване и спонтанното ферментиране в глинени
съдове. Съдържащата се в млякото вода, която се е отделяла през шуплите
на глинените съдове, е изолирала продукта от контакт с микроорганизмите и
е спомагало да се запазват всички биологични ценни лабилни компоненти.
Съхраняването на преработения по този начин продукт не е било много
по-продължително от това на изходния продукт поради наличието на
посочените съпътствуващи компоненти.
Методите за по-дълготрайно съхраняване на продуктите също са били
примитивни - различни варианти на осоляването с последващо изолиране от
контакт с въздуха и сушене на слънце.
Осоляването се е съчетавало с изолиране от кислорода на въздуха при
приготвянето на редица месни консерви чрез предварителното им
нарязване, надробяване или смилане и напълване в животински кухи органи,
прдварително добре измити и освободени от химически активни компоненти(
киселини, ензими и др.п.) като например кожата на животното, ощавена от
козината и обърната с външната част навътре, превърната в мех, както е
при тулумското сирене. В други сличаи стомахът, червата, пикочният
мехур на животното след предварително им внимателно почистване и
измиване са били използувани за получаване на кървавица, бахур,
саздърма, суджуци, баба, дядо, пърдухъл и др.
Голяма част от плодовете - сливи, круши, ябълки, дренки, грозде- са
били изсушавани на слънце след нарязването им или смилането им (пестил).
Изсушаване на слънце е било прилагано и за консервирване на някои
меса след предварителното им осоляване, напр. пастърмата( козя и овча).
Тези ограничени възможности за съхраняване на продуктите са водели
до ясно изразено сесонно профилиране на употребяваните храни. А крайно
ограничените транспортни възможности в епохата на натуралното
стопанство са водели до изразено в значителна степен районно
профилиране на продуктовия избор, каквото беше отбелязано по- горе.
Примитивните готварски съоръжения( огнище или пещ) и съдове ( камък
,керемида , глинени съдове) са ограничавали възможностите за топлинно
обработване на продуктите - интензивна топлинна обработка ( печене върху
разгорена жар или на шиш , като продуктът например месо, е обвиван в
зелени листа, печене върху камък или керемида) и умерена, но
продължителна топлинна обработка( във водна или маслена среда в пръстен
съд.)
На интензивна обработка са били подлагани богати на вода продукти -
меса от млади животни, семкови зеленчуци - пиперки, патладжани и др. и
плодове (ябълки , дюли и др.).
На умерена топлинна обработка в мазнина или вода (задушаване) са
били подлагани по-бедните на вода продукти- листни, зелкови или
шушулкови зеленчуци, кореноплоди, клубеноплоди, меса от по-стари
животни, а на варене и в голямо количество вода- най-бедните на вода
продукти - зърнени, варива, меса от най-възрастни животни и др.
Примитивната готварска техника е обуславяла, от една страна,
разнообразие в обработването на хранителни продукти, като в различните
ястия са били съчетавани само продукти с почти напълно сходно
биологични особености, и от друга страна, достигането на по-пълно
съответствие между влаганите в ястията продукти както по отношение на
органолептичните качества ( цвят, аромат, вкус), така и по отношение и
на хранителните съставки. В резултат на това народът е създал ястия с
оптимално съчетание на продуктите, като агнешко месо с магданоз, спанак
или пресен лук, свинско месо със зеле или зрял фасул, овнешко месо с
картофи или домати, говеждо месо със стар лук и т.н.
Използуваната при готвене мазнина също е съответствала на основните продукти в ястието. При ястията с месо от стари животни, със зрял фасул, със стар лук или зеле са били използувани лой (овча, говежда, кокоша,) или мас, а за ястието от месо на млади животни, респективно лисните зеленчуци - агнешка, телешка или пилешка лой или прясно масло. Подправките също са били в съответствие с вида на продуктите и характера на ястието. В ястия от продукти с ясно изразени багрилни, ароматни и вкусови особедности, напр. свежи листни зеленчуци, меса от риба, не са били внасяни подправки. Само в случаите, когато органолептичните качества на тези продукти са претърпявали силни промени, например при задушаването, са били внасяни по-силно изразени подправки - черен пипер, бахар, дафинов лист, индийско орехче и т.н.
При използване на продукти с по слабо изразени органолептични качества (зелкови и семкови зеленчуци, варива и т. н.) са били прибавяни леко действащи листни подправки, например джоджен за фасула, чубрица за лещата, копър за краставиците и тиквичките и т.н.
Редом с примитивната готварска техника трудоемкото ръчно обработване на продуктите при отделните звена на технологичния процес е довело до ограничаване броя на ястията , приемани при едно хранене. Много често е било консумирано едно ястие, например чорба, яхния, пача, зелник, и т.н. изпълняващо едновременно ролята на супа , предястие, основно ястие и десерт.
С течение на времето са се откроили отделни типове ястия, като чорби, близки до характера си до супите, разядки (така наречените мезета), по-близки до предястията, ястия, близки до основните ястия и накрая така наречените сладки ястия, приближаващи се значително до днешните десерти.
Рано напролет са били приготвяни чорби, както и ястия от лестни зеленчуци - лапад, лобода, спанак, коприва, от охлюви и т.н.
През лятото на нивата са били употребявани разхладителни таратори, шербети, айряни, мътеница, бърканица, компот от джанки, от сливи и др. редом с трайните месни консерви - солено месо, сланина, пърдухъл, баба , дядо, саздърма, пастърма и т.н.
Хранителни за есенния и зимния период са чорбите от царевично брашно с мляко, от картофи, кисело зеле, булгур или едро смляна царевица, от зрял фасул или леща, тиква с мляко и булгур, печена тиква, ошафи от сушени плодове, баници,млинове, масълници и т. н.
Илюстрация на оптимално постигнато съответствие на особедностите на храната и и специфичните , сесонно обусловени физиологични изисквания на организма, са утвърдилите се общонационални традиции за употреба на шаран на Никулден, прасе на Нова година, фасул на Коледа, козунак и яйца на Великден, агне на Гергьовден, пиле на Петровден и т. н.
Приготвяните в старата ни национална кухня асортименти, отличаващи се със своята вкусова пикантност и висока физиологична стойност, и принципите, върху които са изградени рецептурата и технологията им, представляват жалони за непрекъснато усъвършенствуване на нашата съвременна кухня. Ето защо в своите основни положения, конкретизирана съобразно характерните днес условия, стариннатас ни кухня може да бъде първоизточник за подобряване на общественото ни хранене.
Няма коментари:
Публикуване на коментар