РИБА – ТОПЛИННА ОБРАБОТКА

Рибата се подлага на всички видове топлинна обработка.

Пържене:

Пърженето е краткотраен процес (5- 10 мин.), при който по  повърхността  на порционните парчета се образува корица с тъмнозлатист цвят и с особедно приятен аромат.

Пърженето се извършва  в малко мазнина или в маслена баня (фритюра).  В малко мазнина се пържат натуралните полуфабрикати.  При пърженето в малко мазнина трябва да се  спазват следните правила:

Ако полуфабрикатите са мариновани с лук, магданоз или други подправки, те трябва да се  изтърсят от тях и след това да се подсушат с кърпа и да се овалят в брашно. В сгорещената мазнина (150° - 180°) се поставят толкова парчета  и дотогава, докато  новопоставеното започне веднага да се пържи. Между парчетата трябва да има разтояние 1-2 см. Ако  не се спазва  това правило, поради охлаждането на мазнината  от полуфабрикатите изтича част от сока и образуването на коричка се забавя,  в резултат на което изпържената риба има лош аромат и вкус. Освен това белтъчните и други  вещества  от изтеклия сок прегарят и мазнината почернява.  Обръщането на парчетата риба  по време на пърженето трябва да става с лопатка, маша или решетачна лъжица, а не чрез набождане.

За пържене в маслена баня  са подходящи по дълбоки съдове. Мазнината в тях трявба  да достига  на половината им височина. В маслена баня се пържат  панират полуфабрикати. Мазнината се нагрява  до 150°- 180°.  Готовата продукция се отцежда върху телена поставка. Тя  трябва да бъде сочна и отвътре да има златиста корица без черни прегорели налепи.  Пържените  риби се поднасят с варени, пържени и сотирани картофи, задушени моркови, гъби, зеленчуци,  лимон и др. Някои видове риби се поднасят  с различни студени и топли сосове.

Задушаване на риба:

Задушаването на рибата се извършва върху печка или във фурна, като съдът се покрива  с пергаментова  хартия или капак, които я предпазват   от изсушаване и образуване на коричка. Рибата се поставя в съда по същия начин,  като при варене. Количеството на бульона или водата  е 0,3л.  На 1кг. Риба. За подобряване вкуса  на задушената риба  се прибавят  сол, бели ароматни корени, бяло вино,(100мл на 1 кг риба), пресни гъби, (150гр на 1 кг риба), краставичен  разсол и масло. Бульонът, който се получава  при задушаването на рибата , се използува за приготвяне на  сос  към същото ястие или се прибавя към готовия сос след сгъстяването му.  Задушават се главно порционни парчета без кожа и кости, половини сетрови риби(разрязани по дължина) и малки цели риби.(бяла риба, пъстърва и др.)  Продължителността на задушаването зависи от дебелинта на парчетата. Така например филе от бяла риба с дебилина 3см се задушава за 14 мин., а  с дебелина 1,75 за 8 мин.  Когато парчетата  са  вече готови, температурата във  вътрешността  им е 80° - 82°. Средно продължителността на задушаването на порционните парчета  е 10-15 мин., а на цели риби   25-45 мин. ,в  зависимус  от големината им.  Като основна гарнитура  към ястията  от задушена риба се използуват задушени картофи или картофено пюре, а като допълнителна гарнитура – гъби, раци, резенки от лимон, зелен магданоз, поставени върху парчета риба. Задушената риба се поднася залята  с основен доматен или доматено-рибен сос с бяло вино, гъби и др. Тези сосове се съчетават добре с различните видове риби.

Варене на риба:

Всички видове риби, с изкючение на шарана, платиката  и треската(които са по-вкусни пържени или печени), са подходящи за варене.  Рибата може да се  вари цяла, на половини или на порционни парчета. Цели се варят едри риби за приготвяне  на банкетни  блюда и дребните риби – пъстърва , бяла риба и др.   С тегло 100- 200гр. На половини( разрязани по дължина) или на едри парчета до 5 кг се варят само есетрови риби, а на порционни парчета  - всички риби овен есетровите.

За да не се превари рибата тя трябва да се вари при температура 85°- 90°.  Това налага след кипване на течността  нагряването да се  намали и варенето да  продължи без кипване. Дали е готова рибата  се проверява чрез пробождане с готварска игла. Рибата с тегло 150-200гр се варят средно 12-15 мин. Порционните парчета риба се нареждат в специални тави или тигани в един ред с кожата отфоре и се заливат  с гореща вода.(2л вода на 1 кг риба), като се прибавя и сол. За подобряване на вкуса се слагат  бели корени, лук и др.

Морски риби (калкан и др.), които имат специфична миризма, се заливат с отвара, която се приготвя, като на 1 л вода се прибавят 15г сол, 1г черен пипер на зърна, 1-2 бр дафинов лист, по 15г моркови кромид лук,  по 10г магданоз и целина; може  да се прибави и  малко краствичен разсол или оцет. Зеленчуците и подправките се варят 5-7 минути при слабо кипене. В една и съща отвара може да се варят няколко партиди риби.  Полученият  при варенето бульон, който се съхранява  не повече от 8 часа, се използува за приготвяне на риби и др се прибавят  краставичен разсол или обелки и семена от кисели краставици, които замъгляват специфичната им миризма.

Съвършенно пресните, току-що уловени риби, а също пъстърви  и есетровите риби се варят  в подсолена вода без  добавка  на зеленчуци и подправки,  тъй като те имат много приятен вкус и аромат. Варените на порционни парчета риби се използуват за студени или горещи ястия. Студената варена  риба се поднася натурална – с желе, приготвено от рибен бульон, със сос майонеза, тартар или друг майонезен сос, с хрян и оцет. Натуралната варена студена риба се поднася със сос – от хрян и оцет, сос Винегрет, или със зеленчукова гарнитура  от краставици, домати, зелена салата , червено зеле и др. Горещата риба се поднася с варени картофи, лимон, тестени ладийки със скариди, магданоз и сосове – яйчено- маслен, раков, доматен, полски и др.  Като допълнителна гарнитура се  използуват варени раци.  Варената риба може да се  поднесе без сос, полята с разтопено краве масло.  Порцията се украсява със зелен магданоз и парче лимон.  Големите парчета от есетрови риби  се варят в тави – рибници, като се поставят върху решетка с кожата отдолу и се привързват на 2-3 места. В съда се налива студена вода в количество, достатъчно да покрие повърхността на  рибата, и постепенно се загрява. От началото на варенето до кипването  на водата трябва да минат  не по-малко от 40-45мин.  След кипването на водата нагряването се намалява и рибата се вари  без кипене, докато стане готова.  Сварената риба се почиства  от хрущялите, след което се охлажда, нарязва се  на порционни парчета и се използува за студени ястия- натурални , заливни за сандвичи и др. Подължителността на варенето на парче от есетрова риба с тегло 2-3кг е 1 -1 ½ часа , а на пъстругата 45-60 мин.

Целите риби(пъстърва , бяла и др.) , след като се почистят  и изкормят, се поставят с корема отдолу върху  рештката на рибника, привързват се към нея и се варят.

Печене на риба във фурна 

Във фурна се запича сурова , задушена и пържена риба с малко мазнина.

В тава, намазана с масло или малко сос се нареждат приготвените за запичане риби и гарнитура, заливат се със сос, посипват се  с галета, поръсват се с масло и се запичат. След това се поливат с масло и се посипват с магданоз. Суроват риба  се запича  натурална и  и с картофи, задушената- под млечен или червен сос с гъби и различни гарнитури, а пържената – под сметанов  , червен сос с гъби и др. Температурата на фурната трябва да бъде 250° - 280°. Запичането продължава , докато се образува червена коричка. Съдът трябва да бъде изпълнен с риба и гарнитура. В противен случай влагата се изпарява бързо и рибата става суха и безвкусна. Едрите есетрови риби се запичат във фурната, като предварително се разрязват на две половини  по дължина.парчетата се слагат в тавата с кажата отдолу, посоляват се и се намазват със сметана. На всеки 10минути те се поливат с сока,който се отделя от тях, без да се обръщат. Печенето продължава 30-50минути в зависимост от големината на парчетата. Запечената риба се гарнира с пържени картофи и се полива с разтопено краве масло.

Печене на риба на скара 

На скара се пекат почти всички видове риби, като могат да бъдат натурални или панирани. Дрбните риби(скумрия, кефал, карагьоз, паламуд, бяла риба и др.) се пекат цели , предварително почистени от вътрешностите, които се изваждат през хрилните отвори заедно с хрилете, без да се разрязва коремът. Почистените риби се поръсват със сол и черен пипер и престояват на студено 30-40 минути. Преди печенето те се потапят  в разтително или разтопено прясно масло. Пекат се върху намазана с мазнина силно нагорещена скара.

Едрите риби (сом, есетра, чига и др.) се режат на порционни парчета с дебелина 1-1,5 см(за да се получат филии с по- голяма повърхност, ножът се държи наклонен под 30-45°)  Парчетата се поръсват с сол и черен пипер и се оставят да престоят на студено до 1 час. След това се потапят в разтително масло, овалват се в хлебни трохи  и се пекат, както целите риби.Най-напред порционните парчета се изпичат от едната страна, а после от другата.  По повърхността трябва да се образуват ясни отпечатаци от скарата. Преди печенето на скара порционните парчета риба може да се мариноват 25-30 минути в лимонов сок(винена киселина), магданоз, сол и смлян черен пипер. Печената на скара риба се поднася с пържени или  варени картофи.  Натуралната риба се полива с разтопено масло, а към паниранат се поднасят майонезени сосове – Бристол, Тартар, и др. Или доматени сосове. Върху парчето риба или отсрани се поставя парче лимон. На шиш се пекат есетрови риби. Порционните парчета(без кожа и кости) се  нанизват на шиши се пекат върху разгорени дървени въглища, като отвреме навреме поливат с масло. Гарнират се с пресни (зелен) или стар кромид лук, лимон, нарязан на филийки и пържени картофи. Зеленият кромид лук се нарязва на парчета с дължина 4-5 см, а старият на колелца.