РИБА - СТУДЕНА ОБРАБОТКА

Риба - Чистене и миене.  

 Люспите се отстраняват с обикновен нож или специално приспособление (нож, гребло и др.).  В големите предприятия това се извършва с помощта на приспособление за почистване на рибата.  Кожата на някои риби, например на нототена, придава неприятен дъх и вкус на месото  при топлинната му обработка, затова тя трябва предварително да се отстрани.  Перките и опашката се отрязват с ножица заедно с част от кожата. При изкормването, за което се прави внимателно разрез на коремната страна от ануса до главата, се внимава да не се разкъса жлъчката. Хайверът и млечниците се отделят и се запазват, а останалите вътрешности се изхвърлят. Съсирената кръв по гръбначната кост се остъргва с нож, а черната ципа по месото, ако има такава,  се отстранява. За по-малките риби (с тегло до 1,5кг) се препоръчваизкормването да става заедно с отделянето на хрилете чрез главата или през отвора, образувал се при отрязването на главата. Предимството на този начин на изкормване е, че нарязаните парчета запазват хубава елипсовидна форма след топлинната обработка.  Веднага след почистването рибата се измива под течаща вода , и то най-добре с помоща на мека четка  или под душ, отцежда се и се подсушава  с чиста кърпа, специално предназначена за тази цел.

Риба - Рязане

Рибата  се реже върху  специално за целта дъски. В зависимос от това, какво ястие ще се приготви, рибата се реже на порционни парчета, филета за рогчета, за шницели, за кебапи и др.

Големите риби се разполовяват предварително надлъж. За варене или готвене рибата се реже напречно на по-дебели порционни парчета според установения грамаж, като кожата се срязва на едно – две места, за да не се деформира парчетата при топлата обработка.

Предназначената за пържене риба( за шницели, руладини, паниране или натур) се реже  на по-тънки парчета, като ножът се държи под наклон 45°, за да се получите  по-широка плоскост. Когато е необходимо да се получат рибни филета, от главата до опашката от двете страни на гръбните перки  се правят плитки врязвания(1-2 см), след което месото се отделя, като острието на ножа опира до гръбначната кост, за да не остане  по нея месо. Обичайно за първото филе рязането  започва  откъм главата, а за второто филе – откъм опашката.  Главата и опашката остават към гръбначната кост.

Ако е необходимо филетата да бъдат без кожа и ребрени кости, рибата не се чисти предварително от люспите, а филетата се отрязват направо от гръбначната кост. Тогава ребрените кости се отделят , като рязането започва откъм дебелата гръбначна част и продължава към коремната. След това до опашката се подрязва малко от кожата, колкото  да се прихване с пръст, и се одира по посока към главата, като ножът е леко опрян до нея. Приготвените полуфабрикати от рибата се съхраняват в неокисляеми съдове в хладилни съоръжения съгласно санитарните правила.

Риба – Мариноване

Чрез мариноване ароматът, вкусът и  консистенцията  на рибата се подобряват. Прилага се сухо мариноване, като отрязаните  порции се поръсват със сол, черен пипер и киселина, лимонов сок, вино или оцет. В някои рецепти освен това се предвиждат  нарязан лук, магданоз, левущан, дафинов лист,разтително масло и др. 

Добре е предвидените за пържене и печене на скара полуфабрикати  вместо в посочените маринати да се  оставят за 30-40 мин. Разредено с вода мляко(1:2 ) или сметана, от което месото в готовото ястие се отличава с по-приятен вкус и по-нежна консистенция.